Généralités
Le pain se classe dans la catégorie des féculents, il apporte principalement des glucides complexes sous forme d’amidon. Il apporte également des protéines, ainsi que des fibres
en quantités très variables selon les types de pains. La teneur en lipides et en sucres simples est très faible. Le pain contribue à couvrir une partie des apports de minéraux (magnésium, phosphore, fer) et de vitamines du groupe B.

Position PNNS
Les Programmes Nationaux Nutrition et Santé (PNNS 1 et 2), mentionnent depuis 2001
des conseils nutritionnels qui concernent directement le pain :
• augmenter la consommation de glucides afin qu’ils contribuent à plus de 50% des apports   énergétiques journaliers, en favorisant la consommation des aliments source d’amidon […]
  et en augmentant de 50% la consommation de fibres ;
• réduire la consommation moyenne de chlorure de sodium (sel) à moins de 8g/personne
  et par jour.
La dernière version du PNNS datée de 2006 propose des actions nouvelles, encore à l’étude :
• améliorer le pain de consommation courante en terme de qualité nutritionnelle :
  développer la consommation de pains fabriqués à partir de farine plus complète,
  par exemple de type 80 ;
• inclure le pain farine 80 dans le cahier des charges de la restauration collective ;
• étudier la faisabilité d’une évolution de la réglementation sur le pain courant
  afin que l’indice minimal de la farine utilisée pour le pain courant soit d’au moins 65
  et la teneur en sel au plus de 18g/kg de farine.

Consommateurs / consommation
La part des glucides dans l’apport énergétique est insuffisante pour la population française, elle devrait représenter de 50 à 55% de l’apport calorique, mais des études indiquent que l’apport réel est de 44%. Le pain est une source majeure de glucides et surtout de glucides complexes. Or sa consommation est nettement inférieure à celle du début des années 50 : 325 g par jour en 1950, contre 150 g en 2006. Le niveau de consommation actuel est sensiblement le même depuis une vingtaine d’années.
Chez les consommateurs, l’image du pain s’est améliorée et on ne dit « presque »
plus que le pain fait grossir. Les consommateurs ont assimilé le fait que le pain participait
à une alimentation équilibrée, mais on n’observe pas pour autant d’augmentation
de la consommation de pain.
Selon l’observatoire du pain, la consommation de pain devrait être de 300 g par jour
pour les hommes et 240 g pour les femmes, à répartir entre le petit déjeuner (120/80 g),
le déjeuner (120/80 g) et le dîner (60/80 g).

Réglementation
En termes de réglementation, le pain est soumis aux mêmes exigences sur le plan
de la nutrition que les autres produits alimentaires, aussi bien pour l’étiquetage que pour les allégations nutritionnelles. Mais il est nécessaire de prendre en compte des réglementations spécifiques au pain qui limitent le nombre d’ingrédients utilisables dans le pain de tradition française et dans le pain courant français. Les pains spéciaux en revanche, laissent un choix beaucoup plus vaste : fibres d’origines variées, graines, céréales autres que le blé, oméga 3, prébiotiques, extraits végétaux…

Étiquetage nutritionnel
L’étiquetage nutritionnel est obligatoire dès que l’on fait une mention relative
à l’un des nutriments du produit. L’étiquetage peut être simple (énergie, protéines, glucides, lipides) ou plus complexe (énergie, protéines, glucides dont sucres, lipides dont saturés, fibres alimentaires, sodium). D’autres nutriments tels que les vitamines ou les minéraux peuvent être mentionnés, à condition que leur teneur dans le produit soit significative
par rapport aux apports journaliers recommandés.
Les allégations nutritionnelles et de santé sont des mentions relatives soit à la teneur
d’un nutriment dans le produit (allégation nutritionnelle, du type : riche en fibres),
soit à la fonction physiologique d’un nutriment (allégations santé, du type : les oméga 3 participent au bon fonctionnement du système cardiovasculaire). Les allégations sont réglementées par un texte européen datant du début de cette année et qui harmonise
enfin les lois des différents pays. Elle indique les teneurs minimales en nutriment permettant une allégation nutritionnelle et précise les modalités de dépôt de dossier pour présenter
des nouvelles allégations santé relatives à l’effet physiologique d’ingrédients.

Recommandations relatives à la composition du pain
Pour des pains aux qualités nutritionnelles optimales, les nutritionnistes recommandent l’utilisation de farines bises, qui présentent des concentrations en fibres et minéraux 
plus intéressantes que les farines blanches, mais aux propriétés organoleptiques
plus difficiles à maîtriser (mie grise, texture râpeuse…).

  
  Solutions EUROGERM pour illustrer ces tendances
  Une tendance majeure se distingue par l’ajout de concentrés nutritionnels aux farines de base, conférant ainsi aux produits finis
  les qualités nutritionnelles des céréales complètes, sans les défauts organoleptiques des pains complets ou de son :

  - la gamme GERMIX NUTRI présente 5 concentrés (dosage de 5 à 25%) à mélanger sur farine de base.
  Les farines ainsi obtenues bénéficient d’allégations nutritionnelles allant de « source de fibres » ou « source d’oméga 3 »
  à « riche en fibres et minéraux ».

  - le concentré LA FINEPI (dosage 10%) permet d’obtenir les allégations : « riche en fibres, source de minéraux et vitamine B9,
  à teneur réduite en sodium ». De plus des outils d’aide à la vente accompagnent le produit en boulangerie artisanale (affiche,
  stop-rayon, sachet pain, dépliant boulanger et dépliants consommateurs). Il a reçu l’avis du Service Nutrition de l’Institut Pasteur.
  
 Dans la tendance alimentation méditerranéenne :
  - le pain PLAISANT’THYM aux graines, céréales et herbes aromatiques apporte des fibres et de la vitamine E.
  Ces pains spéciaux sont à teneur réduite en sel (-25%) selon les recommandations du PNNS, sans perte de goût,
  grâce à l’utilisation de la technique Altosel.

  Outre ces pains « clé en main », Eurogerm propose des formulations à la carte avec des prémixes fibres, oméga 3
  ou minéraux, pour des applications aussi variées que la panification, la viennoiserie, la biscuiterie ou les industries alimentaires
  utilisatrices de céréales.

Pour toute information, contactez l'équipe commerciale :
03.80.73.07.77 ou contact@eurogerm.com