Blés du monde : Quels résultats en panification?

Côté Export, à chaque fin de campagne, EUROGERM exprime les résultats de la qualité panifiable des blés reçus des principaux bassins de production mondiaux, au travers de son expertise meunière. En effet, avant le démarrage de la nouvelle campagne en France dans le courant de l’été, EUROGERM présente les résultats de la campagne 2019-2020, observés sur les blés destinés à l’export, analysés et évalués dans nos laboratoires.

L’actualité sanitaire mondiale liée au Covid-19 et une production attendue à la hausse vont très certainement alourdir le stock mondial de blé. Par ailleurs, les conditions climatiques redistribuent chaque année les cartes : le déficit hydrique dans certaines parties d’Europe et de la Mer Noire, le gel sur les plantes aux USA, viennent perturber l’offre et la demande. Cependant, les besoins en produits de panification et l’activité meunière demeurent indispensables pour toutes les populations, c’est dans ce contexte mêlé d’incertitudes et d’opportunités que nous vous proposons un nouveau Focus Panification - Blés du Monde.

La campagne 2019-2020 désormais engrangée sur les 2 hémisphères, se conclut par une collecte record à 764 Mt. Les stocks sont élevés et la consommation impactée par la crise mondiale du Covid-19.

En termes de qualité panifiable des blés et farines, les attentes des différents marchés varient selon que les farines seront utilisées pour des produits croustillants ou moelleux. En effet, les blés et farines pour « pains de mie » nécessitent des caractéristiques de panification différentes de celles d’une baguette française. C’est pourquoi, nous étudions les critères physico-chimiques et panification des blés, sous les 2 angles et selon 2 protocoles de fabrication : CHRONOTEC EXP (pour le croustillant) et CHRONOTEC PAIN DE MIE (pour le moelleux).

La force boulangère (W) et le rapport ténacité/extensibilité (P/L), propres à chaque variété de blé tendre, sont mis en comparaison avec les notes de panification pour chaque utilisation : pains croustillants ou moelleux. Ainsi, ces résultats aident nos clients à arbitrer leurs choix, challenger les différentes provenances, et mieux constituer leurs maquettes blé. EUROGERM les accompagne dans la démarche afin d’optimiser la qualité de leurs farines en leur proposant des solutions de corrections adaptées.

Contactez-nous pour recevoir notre FOCUS PANIFICATION – Blés du Monde – Juin 2020